摘要：2021年河北專接本食品科學與工程專業(yè)考試大綱已經(jīng)公布出來了，既然是最新大綱，與往年相比肯定是有所改動的，下面我們就和易學仕一起來看看有哪些內(nèi)容吧！
2021年河北專接本食品科學與工程專業(yè)考試大綱已經(jīng)公布出來了，既然是最新大綱，與往年相比肯定是有所改動的，下面我們就和易學仕一起來看看有哪些內(nèi)容吧！
河北專接本教育考試理工類-食品科學與工程專業(yè)考試說明（食品工藝學、食品微生物學）
第一部分：食品工藝學
I.課程簡介
一、內(nèi)容概述與要求
食品工藝學考試是為食品科學與工程專業(yè)?？平颖究茖W生而實施的入學考試。包括乳與乳制品工藝、肉與肉制品加工工藝、果蔬加工工藝、軟飲料工藝、焙烤食品工藝學五大部分。
參加食品工藝學考試的學生應理解或了解乳與乳制品加工、肉與肉制品加工、果蔬加工、軟飲料工藝、焙烤食品加工的基本概念及基本理論，掌握典型產(chǎn)品的加工原理及技術(shù)要點。注意各部分知識的結(jié)構(gòu)及相互聯(lián)系。應具有一定的綜合運用能力及實踐動手能力，能綜合運用所學知識解決生產(chǎn)實踐中的問題。食品工藝學考試從兩個層次上對考生進行測試，較高層次的要求為“理解”和“掌握”，較低層次的要求為“了解”。這里“理解”和“了解”是對概念和理論提出的要求，“掌握”是對方法及應用能力提出的要求。
二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)
考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分150分，考試時間為75分鐘。
試卷包括名詞解釋、選擇題、填空題、簡答題、論述題。選擇題是四選一型的單選題。名詞解釋、選擇題、填空題合計70分，其余題型合計80分。
II.知識要點與考核要求
一、乳與乳制品工藝
（一）乳的性質(zhì)及原料乳的驗收和預處理
1.知識范圍
乳的概念、乳的化學成份、乳的物理性質(zhì)；乳的酸度、異常乳的概念和種類；原料乳的質(zhì)量標準、常規(guī)檢驗項目；原料乳的預處理方法。
2.考核要求
?。?）了解乳的概念、掌握乳的化學成份。
?。?）了解乳的物理性質(zhì)；乳的酸度。
?。?）了解異常乳的概念和種類。
?。?）掌握原料乳的質(zhì)量標準及常規(guī)檢驗項目。
?。?）了解原料乳的預處理方法。
（二）液態(tài)乳
1.知識范圍
液態(tài)乳的概念和種類、液態(tài)乳（巴氏消毒乳、UHT）的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。
2.考核要求
?。?）掌握液態(tài)乳的概念和種類。
?。?）掌握巴氏消毒乳、UHT乳的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制。
（三）乳粉
1.知識范圍
乳粉的概念和種類、乳粉的生產(chǎn)工藝、影響乳粉質(zhì)量的因素、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)
2.考核要求
?。?）了解乳粉的概念和種類。
?。?）掌握乳粉的生產(chǎn)工藝流程。
?。?）了解影響乳粉質(zhì)量的因素。
?。?）掌握嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)工藝
（四）冰淇淋
1.知識范圍
冰淇淋的概念和種類、冰淇淋生產(chǎn)工藝、冰淇淋質(zhì)量控制。
2.考核要求
?。?）了解冰淇淋的概念和種類。
?。?）了解冰淇淋生產(chǎn)工藝。
?。?）掌握冰淇淋質(zhì)量控制。
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1.知識范圍
發(fā)酵乳、風味發(fā)酵乳、酸乳、風味酸乳的概念、發(fā)酵劑的概念和種類、凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。
2.考核要求
?。?）掌握發(fā)酵乳、風味發(fā)酵乳、酸乳、風味酸乳的概念。
?。?）掌握發(fā)酵劑的概念和種類。
（3）掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及各自的質(zhì)量控制。
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1.知識范圍
干酪的概念和種類、發(fā)酵劑的種類、凝乳酶、天然干酪加工工藝。
2.考核要求
?。?）掌握干酪的概念和種類。
?。?）了解發(fā)酵劑的種類。
?。?）了解凝乳酶。
?。?）了解天然干酪加工工藝。
二、肉與肉制品加工工藝
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1.知識范圍
肉的形態(tài)學、肉的化學組成、肉的成熟、肉的腐敗、肉的食用品質(zhì)及評定方法。
2.考核要求
?。?）了解肉的形態(tài)學。
?。?）掌握肉的化學組成。
（3）掌握肉的成熟過程以及加速成熟的方法。
（4）了解導致肉腐敗的因素及腐敗肉的特征。
（5）掌握肉的嫩度、系水力概念。
（6）掌握肌肉色澤變化機理及其影響肉色的因素。
（7）掌握影響肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和測定方法。
?。?）了解肉品風味產(chǎn)生的途徑。
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1.知識范圍
中式火腿的種類；火腿的腌制（腌制成分及其作用、腌制方法）；發(fā)色劑（硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色機理）；金華火腿的加工工藝；中式香腸；香腸加工工藝；醬鹵、燒烤、干制品概念。
2.考核要求
?。?）了解中式火腿的種類。
?。?）掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。
（3）掌握發(fā)色劑（硝酸鹽和亞硝酸鹽）的發(fā)色機理。
?。?）掌握金華火腿的加工工藝。
?。?）了解香腸、的概念。
（6）了解香腸加工工藝。
（7）掌握醬鹵制品的概念、燒烤制品概念、干制品概念。
?。?）了解醬鹵肉制品工藝流程。
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1.知識范圍
西式肉制品的分類和特點；西式火腿生產(chǎn)工藝；西式香腸概念和種類；西式香腸生產(chǎn)工藝；培根的種類和規(guī)格；培根加工工藝。
2.考核要求
?。?）了解西式肉制品的分類和特點。
?。?）了解西式火腿生產(chǎn)工藝。
?。?）掌握西式香腸概念和種類。
（4）了解西式香腸生產(chǎn)工藝。
?。?）了解培根的種類和規(guī)格。
?。?）了解培根加工工藝。
三、果蔬加工工藝
（一）干制
1.知識范圍
干制、復水性、復原性的定義；干制保藏的原理；影響干制的因素；果蔬在干制過程中的變化；酶促褐變、非酶促褐變的產(chǎn)生原因；干制的基本工藝流程及操作要點。
2.考核要求
?。?）掌握干制保藏的基本原理，影響干制的因素。
?。?）了解果蔬干燥過程的特性及果蔬原料在干燥過程中的變化，了解自然和人工干燥的方法技術(shù)。
（3）掌握酶促褐變的概念、影響因素及控制措施。
?。?）掌握干制的基本工藝流程，理解操作要點。
（5）了解干制加工品的包裝、貯存及常見的質(zhì)量問題和控制措施。
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1.知識范圍
糖制、晶析、返砂、流湯、轉(zhuǎn)化反應的定義；糖制品的分類；糖制保藏的原理；糖制的基本工藝流程及操作要點。
2.考核要求
（1）了解糖制品的基本概念和分類，理解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性。
?。?）掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工藝。
?。?）掌握一次煮成法造成干縮現(xiàn)象的原因及高甲基果膠-糖-酸凝膠的原理和影響因素。
?。?）了解糖制加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及控制措施。
（三）罐制
1.知識范圍
罐藏、F值、二重卷邊、胖聽的定義；區(qū)分酸性食品和低酸性食品；罐藏的原理；罐制的基本工藝流程及操作要點；排氣方法；封罐方法；殺菌方法。
2.考核要求
?。?）了解果蔬罐頭的分類，理解罐頭包裝容器的分類和優(yōu)缺點。
?。?）掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工藝。
（3）理解影響罐頭加熱殺菌的因素，即影響微生物耐熱性和罐頭傳熱性的因素。
?。?）掌握常用常見的排氣方法和封罐方法，二重卷邊的定義和迭接率要求。
?。?）掌握胖聽產(chǎn)生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蝕、變色變味及汁液混濁產(chǎn)生的原因。
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1.知識范圍
果酒、陳釀的定義；果酒發(fā)酵微生物；果酒的釀造理論；影響果酒酒精發(fā)酵的主要環(huán)境因素；葡萄酒釀造基本工藝流程及操作要點；果酒陳釀中的化學變化；成品酒的調(diào)配；果酒的包裝殺菌；果酒常見病害及控制。
2.考核要求
?。?）了解果酒的分類。
（2）掌握果酒發(fā)酵微生物的特點及影響果酒酒精發(fā)酵的主要因素。
?。?）理解果酒陳釀過程中的化學變化。
?。?）掌握葡萄汁成分的調(diào)整和果酒發(fā)酵的基本工藝流程。
?。?）了解果酒常見病害和控制措施。
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1.知識范圍
同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的定義；腌制品的分類；腌制保藏理論；蔬菜腌制品的保綠與保脆；腌制品的敗壞及控制。
2.考核要求
?。?）了解腌制品的分類。
（2）掌握腌制保藏理論，發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的加工工藝流程，泡菜加工工藝及操作要點。
?。?）掌握蔬菜腌制品的保綠與保脆方法。
?。?）理解腌制品的敗壞原因及控制措施。
（六）速凍
1.知識范圍
冷凍保藏、速凍、干耗、凍結(jié)燒的定義；最大冰結(jié)晶生成區(qū)；果蔬冷凍保藏機理；凍結(jié)速度分類；速凍的優(yōu)越性；果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化；速凍工藝流程和操作要點。
2.考核要求
?。?）掌握冷凍保藏的定義。
?。?）掌握冷凍保藏機理，最大冰結(jié)晶生成區(qū)的溫度范圍。
（3）了解果蔬凍結(jié)過程及其特征，理解快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)對果蔬的影響。
（4）了解果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化及其控制。
（5）了解果蔬速凍工藝流程和操作要點。
由于篇幅的原因，大家可以下載下面的pdf文件查看更多的考綱內(nèi)容還有模擬試題及其答案解析喲！
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2021年河北專接本食品科學與工程專業(yè)考試大綱已到手，考生們現(xiàn)在就可以按照大綱安排自己的學習計劃了，弓上的箭已經(jīng)在弦上，只要自己用點力努努力，結(jié)果一定不會讓自己失望的，加油??！如果你還想了解更多如河北專接本報名時間等內(nèi)容，歡迎繼續(xù)關(guān)注易學仕！
