摘要：2021年河北專接本食品科學(xué)與工程專業(yè)考試大綱已經(jīng)公布出來(lái)了，既然是最新大綱，與往年相比肯定是有所改動(dòng)的，下面我們就和易學(xué)仕一起來(lái)看看有哪些內(nèi)容吧！
2021年河北專接本食品科學(xué)與工程專業(yè)考試大綱已經(jīng)公布出來(lái)了，既然是最新大綱，與往年相比肯定是有所改動(dòng)的，下面我們就和易學(xué)仕一起來(lái)看看有哪些內(nèi)容吧！
河北專接本教育考試?yán)砉ゎ?食品科學(xué)與工程專業(yè)考試說(shuō)明（食品工藝學(xué)、食品微生物學(xué)）
第一部分：食品工藝學(xué)
I.課程簡(jiǎn)介
一、內(nèi)容概述與要求
食品工藝學(xué)考試是為食品科學(xué)與工程專業(yè)?？平颖究茖W(xué)生而實(shí)施的入學(xué)考試。包括乳與乳制品工藝、肉與肉制品加工工藝、果蔬加工工藝、軟飲料工藝、焙烤食品工藝學(xué)五大部分。
參加食品工藝學(xué)考試的學(xué)生應(yīng)理解或了解乳與乳制品加工、肉與肉制品加工、果蔬加工、軟飲料工藝、焙烤食品加工的基本概念及基本理論，掌握典型產(chǎn)品的加工原理及技術(shù)要點(diǎn)。注意各部分知識(shí)的結(jié)構(gòu)及相互聯(lián)系。應(yīng)具有一定的綜合運(yùn)用能力及實(shí)踐動(dòng)手能力，能綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)踐中的問(wèn)題。食品工藝學(xué)考試從兩個(gè)層次上對(duì)考生進(jìn)行測(cè)試，較高層次的要求為“理解”和“掌握”，較低層次的要求為“了解”。這里“理解”和“了解”是對(duì)概念和理論提出的要求，“掌握”是對(duì)方法及應(yīng)用能力提出的要求。
二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)
考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分150分，考試時(shí)間為75分鐘。
試卷包括名詞解釋、選擇題、填空題、簡(jiǎn)答題、論述題。選擇題是四選一型的單選題。名詞解釋、選擇題、填空題合計(jì)70分，其余題型合計(jì)80分。
II.知識(shí)要點(diǎn)與考核要求
一、乳與乳制品工藝
（一）乳的性質(zhì)及原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理
1.知識(shí)范圍
乳的概念、乳的化學(xué)成份、乳的物理性質(zhì)；乳的酸度、異常乳的概念和種類；原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目；原料乳的預(yù)處理方法。
2.考核要求
（1）了解乳的概念、掌握乳的化學(xué)成份。
?。?）了解乳的物理性質(zhì)；乳的酸度。
（3）了解異常乳的概念和種類。
?。?）掌握原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。
?。?）了解原料乳的預(yù)處理方法。
（二）液態(tài)乳
1.知識(shí)范圍
液態(tài)乳的概念和種類、液態(tài)乳（巴氏消毒乳、UHT）的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。
2.考核要求
?。?）掌握液態(tài)乳的概念和種類。
?。?）掌握巴氏消毒乳、UHT乳的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制。
?。ㄈ┤榉?
1.知識(shí)范圍
乳粉的概念和種類、乳粉的生產(chǎn)工藝、影響乳粉質(zhì)量的因素、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)
2.考核要求
（1）了解乳粉的概念和種類。
?。?）掌握乳粉的生產(chǎn)工藝流程。
?。?）了解影響乳粉質(zhì)量的因素。
?。?）掌握嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)工藝
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1.知識(shí)范圍
冰淇淋的概念和種類、冰淇淋生產(chǎn)工藝、冰淇淋質(zhì)量控制。
2.考核要求
（1）了解冰淇淋的概念和種類。
?。?）了解冰淇淋生產(chǎn)工藝。
?。?）掌握冰淇淋質(zhì)量控制。
?。ㄎ澹┌l(fā)酵乳
1.知識(shí)范圍
發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味酸乳的概念、發(fā)酵劑的概念和種類、凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。
2.考核要求
?。?）掌握發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味酸乳的概念。
?。?）掌握發(fā)酵劑的概念和種類。
?。?）掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及各自的質(zhì)量控制。
（六）干酪
1.知識(shí)范圍
干酪的概念和種類、發(fā)酵劑的種類、凝乳酶、天然干酪加工工藝。
2.考核要求
?。?）掌握干酪的概念和種類。
（2）了解發(fā)酵劑的種類。
（3）了解凝乳酶。
（4）了解天然干酪加工工藝。
二、肉與肉制品加工工藝
?。ㄒ唬┰先獾男再|(zhì)
1.知識(shí)范圍
肉的形態(tài)學(xué)、肉的化學(xué)組成、肉的成熟、肉的腐敗、肉的食用品質(zhì)及評(píng)定方法。
2.考核要求
（1）了解肉的形態(tài)學(xué)。
?。?）掌握肉的化學(xué)組成。
（3）掌握肉的成熟過(guò)程以及加速成熟的方法。
?。?）了解導(dǎo)致肉腐敗的因素及腐敗肉的特征。
?。?）掌握肉的嫩度、系水力概念。
（6）掌握肌肉色澤變化機(jī)理及其影響肉色的因素。
?。?）掌握影響肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和測(cè)定方法。
（8）了解肉品風(fēng)味產(chǎn)生的途徑。
（二）中式肉制品加工工藝
1.知識(shí)范圍
中式火腿的種類；火腿的腌制（腌制成分及其作用、腌制方法）；發(fā)色劑（硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理）；金華火腿的加工工藝；中式香腸；香腸加工工藝；醬鹵、燒烤、干制品概念。
2.考核要求
（1）了解中式火腿的種類。
（2）掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。
?。?）掌握發(fā)色劑（硝酸鹽和亞硝酸鹽）的發(fā)色機(jī)理。
（4）掌握金華火腿的加工工藝。
?。?）了解香腸、的概念。
?。?）了解香腸加工工藝。
?。?）掌握醬鹵制品的概念、燒烤制品概念、干制品概念。
（8）了解醬鹵肉制品工藝流程。
（三）西式肉制品加工工藝
1.知識(shí)范圍
西式肉制品的分類和特點(diǎn)；西式火腿生產(chǎn)工藝；西式香腸概念和種類；西式香腸生產(chǎn)工藝；培根的種類和規(guī)格；培根加工工藝。
2.考核要求
?。?）了解西式肉制品的分類和特點(diǎn)。
?。?）了解西式火腿生產(chǎn)工藝。
?。?）掌握西式香腸概念和種類。
?。?）了解西式香腸生產(chǎn)工藝。
（5）了解培根的種類和規(guī)格。
（6）了解培根加工工藝。
三、果蔬加工工藝
?。ㄒ唬└芍?
1.知識(shí)范圍
干制、復(fù)水性、復(fù)原性的定義；干制保藏的原理；影響干制的因素；果蔬在干制過(guò)程中的變化；酶促褐變、非酶促褐變的產(chǎn)生原因；干制的基本工藝流程及操作要點(diǎn)。
2.考核要求
（1）掌握干制保藏的基本原理，影響干制的因素。
?。?）了解果蔬干燥過(guò)程的特性及果蔬原料在干燥過(guò)程中的變化，了解自然和人工干燥的方法技術(shù)。
?。?）掌握酶促褐變的概念、影響因素及控制措施。
?。?）掌握干制的基本工藝流程，理解操作要點(diǎn)。
?。?）了解干制加工品的包裝、貯存及常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和控制措施。
?。ǘ┨侵?
1.知識(shí)范圍
糖制、晶析、返砂、流湯、轉(zhuǎn)化反應(yīng)的定義；糖制品的分類；糖制保藏的原理；糖制的基本工藝流程及操作要點(diǎn)。
2.考核要求
?。?）了解糖制品的基本概念和分類，理解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性。
?。?）掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工藝。
?。?）掌握一次煮成法造成干縮現(xiàn)象的原因及高甲基果膠-糖-酸凝膠的原理和影響因素。
（4）了解糖制加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施。
（三）罐制
1.知識(shí)范圍
罐藏、F值、二重卷邊、胖聽(tīng)的定義；區(qū)分酸性食品和低酸性食品；罐藏的原理；罐制的基本工藝流程及操作要點(diǎn)；排氣方法；封罐方法；殺菌方法。
2.考核要求
?。?）了解果蔬罐頭的分類，理解罐頭包裝容器的分類和優(yōu)缺點(diǎn)。
?。?）掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工藝。
?。?）理解影響罐頭加熱殺菌的因素，即影響微生物耐熱性和罐頭傳熱性的因素。
?。?）掌握常用常見(jiàn)的排氣方法和封罐方法，二重卷邊的定義和迭接率要求。
?。?）掌握胖聽(tīng)產(chǎn)生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蝕、變色變味及汁液混濁產(chǎn)生的原因。
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1.知識(shí)范圍
果酒、陳釀的定義；果酒發(fā)酵微生物；果酒的釀造理論；影響果酒酒精發(fā)酵的主要環(huán)境因素；葡萄酒釀造基本工藝流程及操作要點(diǎn)；果酒陳釀中的化學(xué)變化；成品酒的調(diào)配；果酒的包裝殺菌；果酒常見(jiàn)病害及控制。
2.考核要求
?。?）了解果酒的分類。
（2）掌握果酒發(fā)酵微生物的特點(diǎn)及影響果酒酒精發(fā)酵的主要因素。
?。?）理解果酒陳釀過(guò)程中的化學(xué)變化。
（4）掌握葡萄汁成分的調(diào)整和果酒發(fā)酵的基本工藝流程。
（5）了解果酒常見(jiàn)病害和控制措施。
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1.知識(shí)范圍
同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的定義；腌制品的分類；腌制保藏理論；蔬菜腌制品的保綠與保脆；腌制品的敗壞及控制。
2.考核要求
（1）了解腌制品的分類。
?。?）掌握腌制保藏理論，發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的加工工藝流程，泡菜加工工藝及操作要點(diǎn)。
（3）掌握蔬菜腌制品的保綠與保脆方法。
（4）理解腌制品的敗壞原因及控制措施。
（六）速凍
1.知識(shí)范圍
冷凍保藏、速凍、干耗、凍結(jié)燒的定義；最大冰結(jié)晶生成區(qū)；果蔬冷凍保藏機(jī)理；凍結(jié)速度分類；速凍的優(yōu)越性；果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化；速凍工藝流程和操作要點(diǎn)。
2.考核要求
?。?）掌握冷凍保藏的定義。
?。?）掌握冷凍保藏機(jī)理，最大冰結(jié)晶生成區(qū)的溫度范圍。
?。?）了解果蔬凍結(jié)過(guò)程及其特征，理解快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)對(duì)果蔬的影響。
?。?）了解果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化及其控制。
?。?）了解果蔬速凍工藝流程和操作要點(diǎn)。
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理工類-食品科學(xué)與工程專業(yè)考試說(shuō)明（食品工藝學(xué)、食品微生物學(xué)）.pdf
2021年河北專接本食品科學(xué)與工程專業(yè)考試大綱已到手，考生們現(xiàn)在就可以按照大綱安排自己的學(xué)習(xí)計(jì)劃了，弓上的箭已經(jīng)在弦上，只要自己用點(diǎn)力努努力，結(jié)果一定不會(huì)讓自己失望的，加油?。∪绻氵€想了解更多如河北專接本報(bào)名時(shí)間等內(nèi)容，歡迎繼續(xù)關(guān)注易學(xué)仕！
