廣東石油化工學(xué)院2020年專插本食品科學(xué)與工程專業(yè)考試大綱

《食品化學(xué)》考試大綱

—、考試對象

食品科學(xué)與工程專業(yè)本科插班生

二、考試目的

《食品化學(xué)》課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。通過本課程的學(xué)習(xí)和理論考試，主要達(dá)到以下幾個(gè)目的：

（1）了解食品化學(xué)的研究范圍及應(yīng)用領(lǐng)域，掌握食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，組分之間的相互作用，以及在食品加工和保藏中的變化（物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化），在此基礎(chǔ)上理解組分變化對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。

（2）幫助學(xué)生加深對食品化學(xué)的基本概念和理論的理解，進(jìn)一步誘發(fā)學(xué)生對學(xué)習(xí)專業(yè)課及交叉學(xué)科的學(xué)習(xí)興趣。

三、考試方法和考試時(shí)間

1、考試方法：  閉卷   筆試

2、記分方式：百分制，滿分為100分

3、考試時(shí)間：120分鐘

4、試題總數(shù)：共六大題，39小題。

5、命題的指導(dǎo)思想和原則

命題總的指導(dǎo)思想是：全面考查學(xué)生對本課程的基本原理、基本概念和主要知識(shí)學(xué)習(xí)、理解和掌握的情況。

命題的原則是：題目適量、難易適中、范圍要廣，基本知識(shí)一般要占70%左右，稍微靈活一點(diǎn)的題目要占20%左右，較難的題目要占10%左右。主觀性題目和客觀性題目兼顧。

6、題目類型

（1）填空題（每空1分，共10分）

（2）判斷題（每題1分，共10分）

（3）單項(xiàng)選擇（每題1分，共10分）

（4）名詞解釋（每題3分，共15分）

（5）簡答題（每題8分，共40分）

（6）論述題（每題10分，共15分）

四、考試內(nèi)容

1、水

（1）了解水和非水組分的相互作用。

（2）掌握結(jié)合水的概念。

（3）掌握水分活度的定義和測定方法。

（4）理解水分活度和溫度的關(guān)系。

（5）熟悉食品材料的吸濕等溫線。

（6）理解水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

（7）水的分類及特點(diǎn)。

2、碳水化合物

（1）了解碳水化合物的分類以及食品中的碳水化合物。

（2）熟悉碳水化合物的結(jié)構(gòu)。

（3）掌握碳水化合物的反應(yīng)。

（4）掌握水解反應(yīng)，脫水和熱降解反應(yīng)，褐變反應(yīng)。

（5）了解單糖和寡糖在食品中的功能。

（6）了解親水性，與風(fēng)味物的結(jié)合，褐變產(chǎn)物和食品風(fēng)味物的形成，甜味。

（7）熟悉多糖在食品中的功能。

（8）掌握多糖的結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)之間的關(guān)系。

（9）了解淀粉、纖維素和果膠的性質(zhì)。

3、脂類

（1）掌握分類與命名，食品中的脂類。

（2）掌握物理性質(zhì)，同質(zhì)多晶現(xiàn)象。

（3）掌握化學(xué)性質(zhì)，脂解。

（4）熟悉自動(dòng)氧化，抗氧化劑。

（5）了解熱分解。

（6）了解油炸過程中的化學(xué)變化。

4、蛋白質(zhì)

（1）了解氨基酸和蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)。

（2）掌握蛋白質(zhì)的變性，物理因素引起的蛋白質(zhì)變性，化學(xué)因素引起的蛋白質(zhì)

變性。

（3）掌握蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，水合性質(zhì)，溶解度，粘度，凝膠化，組織化， 形成面團(tuán)，乳化性質(zhì)，泡沫性質(zhì)。

（4）掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)，人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求，食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 。

（5）了解新蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用 。

5、酶

（1）掌握酶的基本概念。

（2）了解酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，穩(wěn)定態(tài)酶動(dòng)力學(xué)，酶抑制作用動(dòng)力學(xué)，固定化酶的

動(dòng)力學(xué)與酶相關(guān)的分析，酶的檢測，底物的檢測。

（3）掌握影響酶作用的因素，溫度對酶變性和失活的影響 ，pH對酶的影響，水    分活度和酶活力的關(guān)系。

（4）熟悉食品加工和保藏中重要的酶，果膠酶，淀粉酶，蛋白酶，脂酶，多酚氧化酶，過氧化物酶。

（5）掌握脂肪氧合酶。

（6）了解商品酶制劑在食品加工中的應(yīng)用。

6、色素和著色劑

（1）了解食品材料中固有的色素，葉綠素，肌紅蛋白和血紅蛋白，花色苷，酮

類化合物，類胡蘿卜素。

（2）掌握使用于食品的著色劑，有關(guān)的法規(guī)，已允許可使用于食品的著色劑，可能出現(xiàn)的新的著色劑。

7、維生素和礦物質(zhì)

（1）維生素的定義及特點(diǎn)。

（2）幾種重要維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和用途。

（3）礦物質(zhì)的基本性質(zhì)及幾種重要礦物質(zhì)的生理作用。

（4）食品中的金屬污染。

8、食品風(fēng)味

（1）風(fēng)味的定義。

（2）風(fēng)味化合物生成途徑。

（3）味的相互作用。

五、試題結(jié)構(gòu)（內(nèi)容、題型、分?jǐn)?shù)分配）

六、考試要求

本課程為閉卷考試，考生不得攜帶任何紙張、教材、筆記本、作業(yè)本、參考資料、電子讀物、電子器具和工具書等進(jìn)入考場。

七、指定參考書

1、《食品化學(xué)》（第一版）謝明勇主編.化學(xué)工業(yè)出版社, 2011.06.

《食品微生物學(xué)》考試大綱

—、考試對象

食品科學(xué)與工程專業(yè)本科插班生

二、考試目的

《食品微生物學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要基礎(chǔ)課。通過本課程的學(xué)習(xí)和理論考試，主要達(dá)到以下幾個(gè)目的：

（1）使學(xué)生了解微生物與食品生產(chǎn)的關(guān)系，掌握食品微生物學(xué)的基本理論和方法；

（2）提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力，為畢業(yè)后從事食品生產(chǎn)、檢測和科研工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、考試方法和考試時(shí)間

1、考試方法：（閉卷   筆試）

2、記分方式：百分制，滿分為100分

3、考試時(shí)間：120分鐘

4、試題總數(shù)：約6大題，53小題

5、命題的指導(dǎo)思想和原則

命題總的指導(dǎo)思想是：全面考查學(xué)生對本課程的基本原理、基本概念和主要知識(shí)學(xué)習(xí)、理解和掌握的情況。

命題的原則是：題目適量、難易適中、范圍要廣，基本知識(shí)一般要占70%左右，稍微靈活一點(diǎn)的題目要占20%左右，較難的題目要占10%左右。主觀性題目和客觀性題目兼顧。

6、題目類型

（1）選擇題（每題1分，共15分）

（2）填空題（每空1分，共15分）

（3）判斷題（每題1分，共10分）

（4）概念題（每題2分，共10分）

（5）簡答題（每題5分，共30分）

（6）論述及計(jì)算題（每題10分，共20分）

四、考試內(nèi)容

1、緒論

（1）掌握微生物的概念，了解微生物生物學(xué)特性；

（2）了解微生物學(xué)的形成和發(fā)展，掌握幾個(gè)重要時(shí)期的代表人物及主要貢獻(xiàn)；

（3）掌握食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容。

2、微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)

（1）掌握原核微生物與真核微生物的概念及主要區(qū)別；

（2）掌握細(xì)菌細(xì)菌的基本形態(tài)、基本結(jié)構(gòu)及特殊結(jié)構(gòu)的生理功能；

（3）掌握革蘭氏染色的機(jī)理、步驟及意義；

（4）掌握細(xì)菌的主要繁殖方式及菌落概念、群體形態(tài)特征；

（5）了解酵母的形態(tài)構(gòu)造；掌握酵母的繁殖方式；了解幾種食品中常見的酵母菌；

（6）掌握霉菌的菌落特征；掌握食品中常見霉菌的形態(tài)特點(diǎn)及應(yīng)用；

（7）了解病毒的基本特點(diǎn)及結(jié)構(gòu)；掌握烈性噬菌體及溫和性噬菌體的增殖過程；了解噬菌體的危害及應(yīng)用；

（8）掌握微生物的分類及命名方法。

3、微生物的營養(yǎng)與代謝

（1）掌握生長因子的概念；

（2）了解微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式及營養(yǎng)類型；

（3）掌握培養(yǎng)基的概念及種類；

（4）掌握生物氧化的概念及類型；

（5）掌握幾種重要的發(fā)酵代謝途徑：醋酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、乳酸發(fā)酵。

4、微生物的生長

（1）掌握平板菌落計(jì)數(shù)法的原理及操作過程，學(xué)會(huì)處理實(shí)驗(yàn)結(jié)果及出具報(bào)告；

（2）掌握分批培養(yǎng)中單細(xì)胞微生物的群體生長規(guī)律；

（3）掌握防腐、消毒、滅菌、商業(yè)無菌等重要概念；

（4）掌握TDT值、D值、Z值及F值概念；

（5）掌握幾種熱滅菌法的條件；

（6）掌握氧氣與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系。

5、微生物的遺傳變異與菌種選育

（1）了解幾種微生物菌種保藏的方法；

（2）掌握微生物菌種復(fù)壯的概念和方法。

6、微生物的生態(tài)

（1）掌握條件致病菌概念，了解食品中常見的條件致病菌；

（2）了解微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系，如互生、共生、寄生、拮抗等關(guān)系；

（3）掌握微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的作用和地位。

7、食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用

（1）掌握食醋釀造過程中各種菌種的作用；

（2）了解細(xì)菌、酵母菌、霉菌在食品加工的應(yīng)用。

8、食品的微生物污染

（1）掌握食品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義及檢驗(yàn)方法；

（2）了解霉菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)及主要的霉菌毒素。

9、食品腐敗變質(zhì)及其控制

（1） 掌握食品腐敗變質(zhì)的概念及各類食品腐敗變質(zhì)的說法；

（2） 掌握水分與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系；

（3）了解食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程及鑒定方法；

（4）掌握鮮牛乳腐敗變質(zhì)的過程及主要微生物類群；

（5）掌握幾種重要的食品防腐保藏方法及其原理

10、食物中毒與食源性病原微生物

（1） 掌握食物中毒的概念、特點(diǎn)及其類型；

（2）掌握細(xì)菌性食物中毒的類型及防治辦法；

（3）掌握幾種重要的能引起食物中毒的細(xì)菌的生物學(xué)特性并了解其檢測方法。

五、試題結(jié)構(gòu)（內(nèi)容、題型、分?jǐn)?shù)分配）

六、考試要求

本課程為閉卷考試，考生不得攜帶任何紙張、教材、筆記本、作業(yè)本、參考資料、電子讀物、電子器具和工具書等進(jìn)入考場。

七、指定參考書

《食品微生物學(xué)》（第2版）何國慶、賈英明、丁立孝主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.2009.9.  

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