廣東石油化工學院2020年專插本食品科學與工程專業(yè)考試大綱

《食品化學》考試大綱

—、考試對象

食品科學與工程專業(yè)本科插班生

二、考試目的

《食品化學》課程是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。通過本課程的學習和理論考試，主要達到以下幾個目的：

（1）了解食品化學的研究范圍及應用領(lǐng)域，掌握食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，組分之間的相互作用，以及在食品加工和保藏中的變化（物理變化、化學變化和生物化學變化），在此基礎(chǔ)上理解組分變化對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。

（2）幫助學生加深對食品化學的基本概念和理論的理解，進一步誘發(fā)學生對學習專業(yè)課及交叉學科的學習興趣。

三、考試方法和考試時間

1、考試方法：  閉卷   筆試

2、記分方式：百分制，滿分為100分

3、考試時間：120分鐘

4、試題總數(shù)：共六大題，39小題。

5、命題的指導思想和原則

命題總的指導思想是：全面考查學生對本課程的基本原理、基本概念和主要知識學習、理解和掌握的情況。

命題的原則是：題目適量、難易適中、范圍要廣，基本知識一般要占70%左右，稍微靈活一點的題目要占20%左右，較難的題目要占10%左右。主觀性題目和客觀性題目兼顧。

6、題目類型

（1）填空題（每空1分，共10分）

（2）判斷題（每題1分，共10分）

（3）單項選擇（每題1分，共10分）

（4）名詞解釋（每題3分，共15分）

（5）簡答題（每題8分，共40分）

（6）論述題（每題10分，共15分）

四、考試內(nèi)容

1、水

（1）了解水和非水組分的相互作用。

（2）掌握結(jié)合水的概念。

（3）掌握水分活度的定義和測定方法。

（4）理解水分活度和溫度的關(guān)系。

（5）熟悉食品材料的吸濕等溫線。

（6）理解水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

（7）水的分類及特點。

2、碳水化合物

（1）了解碳水化合物的分類以及食品中的碳水化合物。

（2）熟悉碳水化合物的結(jié)構(gòu)。

（3）掌握碳水化合物的反應。

（4）掌握水解反應，脫水和熱降解反應，褐變反應。

（5）了解單糖和寡糖在食品中的功能。

（6）了解親水性，與風味物的結(jié)合，褐變產(chǎn)物和食品風味物的形成，甜味。

（7）熟悉多糖在食品中的功能。

（8）掌握多糖的結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)之間的關(guān)系。

（9）了解淀粉、纖維素和果膠的性質(zhì)。

3、脂類

（1）掌握分類與命名，食品中的脂類。

（2）掌握物理性質(zhì)，同質(zhì)多晶現(xiàn)象。

（3）掌握化學性質(zhì)，脂解。

（4）熟悉自動氧化，抗氧化劑。

（5）了解熱分解。

（6）了解油炸過程中的化學變化。

4、蛋白質(zhì)

（1）了解氨基酸和蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)。

（2）掌握蛋白質(zhì)的變性，物理因素引起的蛋白質(zhì)變性，化學因素引起的蛋白質(zhì)

變性。

（3）掌握蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，水合性質(zhì)，溶解度，粘度，凝膠化，組織化， 形成面團，乳化性質(zhì)，泡沫性質(zhì)。

（4）掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)，人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求，食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 。

（5）了解新蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用 。

5、酶

（1）掌握酶的基本概念。

（2）了解酶催化反應動力學，穩(wěn)定態(tài)酶動力學，酶抑制作用動力學，固定化酶的

動力學與酶相關(guān)的分析，酶的檢測，底物的檢測。

（3）掌握影響酶作用的因素，溫度對酶變性和失活的影響 ，pH對酶的影響，水    分活度和酶活力的關(guān)系。

（4）熟悉食品加工和保藏中重要的酶，果膠酶，淀粉酶，蛋白酶，脂酶，多酚氧化酶，過氧化物酶。

（5）掌握脂肪氧合酶。

（6）了解商品酶制劑在食品加工中的應用。

6、色素和著色劑

（1）了解食品材料中固有的色素，葉綠素，肌紅蛋白和血紅蛋白，花色苷，酮

類化合物，類胡蘿卜素。

（2）掌握使用于食品的著色劑，有關(guān)的法規(guī)，已允許可使用于食品的著色劑，可能出現(xiàn)的新的著色劑。

7、維生素和礦物質(zhì)

（1）維生素的定義及特點。

（2）幾種重要維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和用途。

（3）礦物質(zhì)的基本性質(zhì)及幾種重要礦物質(zhì)的生理作用。

（4）食品中的金屬污染。

8、食品風味

（1）風味的定義。

（2）風味化合物生成途徑。

（3）味的相互作用。

五、試題結(jié)構(gòu)（內(nèi)容、題型、分數(shù)分配）

六、考試要求

本課程為閉卷考試，考生不得攜帶任何紙張、教材、筆記本、作業(yè)本、參考資料、電子讀物、電子器具和工具書等進入考場。

七、指定參考書

1、《食品化學》（第一版）謝明勇主編.化學工業(yè)出版社, 2011.06.

《食品微生物學》考試大綱

—、考試對象

食品科學與工程專業(yè)本科插班生

二、考試目的

《食品微生物學》是食品科學與工程專業(yè)的一門重要基礎(chǔ)課。通過本課程的學習和理論考試，主要達到以下幾個目的：

（1）使學生了解微生物與食品生產(chǎn)的關(guān)系，掌握食品微生物學的基本理論和方法；

（2）提高學生解決實際問題的能力，為畢業(yè)后從事食品生產(chǎn)、檢測和科研工作奠定堅實的基礎(chǔ)。

三、考試方法和考試時間

1、考試方法：（閉卷   筆試）

2、記分方式：百分制，滿分為100分

3、考試時間：120分鐘

4、試題總數(shù)：約6大題，53小題

5、命題的指導思想和原則

命題總的指導思想是：全面考查學生對本課程的基本原理、基本概念和主要知識學習、理解和掌握的情況。

命題的原則是：題目適量、難易適中、范圍要廣，基本知識一般要占70%左右，稍微靈活一點的題目要占20%左右，較難的題目要占10%左右。主觀性題目和客觀性題目兼顧。

6、題目類型

（1）選擇題（每題1分，共15分）

（2）填空題（每空1分，共15分）

（3）判斷題（每題1分，共10分）

（4）概念題（每題2分，共10分）

（5）簡答題（每題5分，共30分）

（6）論述及計算題（每題10分，共20分）

四、考試內(nèi)容

1、緒論

（1）掌握微生物的概念，了解微生物生物學特性；

（2）了解微生物學的形成和發(fā)展，掌握幾個重要時期的代表人物及主要貢獻；

（3）掌握食品微生物學的研究內(nèi)容。

2、微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)

（1）掌握原核微生物與真核微生物的概念及主要區(qū)別；

（2）掌握細菌細菌的基本形態(tài)、基本結(jié)構(gòu)及特殊結(jié)構(gòu)的生理功能；

（3）掌握革蘭氏染色的機理、步驟及意義；

（4）掌握細菌的主要繁殖方式及菌落概念、群體形態(tài)特征；

（5）了解酵母的形態(tài)構(gòu)造；掌握酵母的繁殖方式；了解幾種食品中常見的酵母菌；

（6）掌握霉菌的菌落特征；掌握食品中常見霉菌的形態(tài)特點及應用；

（7）了解病毒的基本特點及結(jié)構(gòu)；掌握烈性噬菌體及溫和性噬菌體的增殖過程；了解噬菌體的危害及應用；

（8）掌握微生物的分類及命名方法。

3、微生物的營養(yǎng)與代謝

（1）掌握生長因子的概念；

（2）了解微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式及營養(yǎng)類型；

（3）掌握培養(yǎng)基的概念及種類；

（4）掌握生物氧化的概念及類型；

（5）掌握幾種重要的發(fā)酵代謝途徑：醋酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、乳酸發(fā)酵。

4、微生物的生長

（1）掌握平板菌落計數(shù)法的原理及操作過程，學會處理實驗結(jié)果及出具報告；

（2）掌握分批培養(yǎng)中單細胞微生物的群體生長規(guī)律；

（3）掌握防腐、消毒、滅菌、商業(yè)無菌等重要概念；

（4）掌握TDT值、D值、Z值及F值概念；

（5）掌握幾種熱滅菌法的條件；

（6）掌握氧氣與微生物生命活動的關(guān)系。

5、微生物的遺傳變異與菌種選育

（1）了解幾種微生物菌種保藏的方法；

（2）掌握微生物菌種復壯的概念和方法。

6、微生物的生態(tài)

（1）掌握條件致病菌概念，了解食品中常見的條件致病菌；

（2）了解微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系，如互生、共生、寄生、拮抗等關(guān)系；

（3）掌握微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的作用和地位。

7、食品制造中的主要微生物及其應用

（1）掌握食醋釀造過程中各種菌種的作用；

（2）了解細菌、酵母菌、霉菌在食品加工的應用。

8、食品的微生物污染

（1）掌握食品中細菌總數(shù)、大腸菌群的衛(wèi)生學意義及檢驗方法；

（2）了解霉菌的產(chǎn)毒特點及主要的霉菌毒素。

9、食品腐敗變質(zhì)及其控制

（1） 掌握食品腐敗變質(zhì)的概念及各類食品腐敗變質(zhì)的說法；

（2） 掌握水分與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系；

（3）了解食品腐敗變質(zhì)的化學過程及鑒定方法；

（4）掌握鮮牛乳腐敗變質(zhì)的過程及主要微生物類群；

（5）掌握幾種重要的食品防腐保藏方法及其原理

10、食物中毒與食源性病原微生物

（1） 掌握食物中毒的概念、特點及其類型；

（2）掌握細菌性食物中毒的類型及防治辦法；

（3）掌握幾種重要的能引起食物中毒的細菌的生物學特性并了解其檢測方法。

五、試題結(jié)構(gòu)（內(nèi)容、題型、分數(shù)分配）

六、考試要求

本課程為閉卷考試，考生不得攜帶任何紙張、教材、筆記本、作業(yè)本、參考資料、電子讀物、電子器具和工具書等進入考場。

七、指定參考書

《食品微生物學》（第2版）何國慶、賈英明、丁立孝主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社.2009.9.  

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