2020湖北工程學院專升本《食品化學》考試大綱

一、考試要求

測試考生對于與水、糖類、脂類、蛋白質、食品中有害物質、食品風味及食品色素相關的基本概念、基礎理論的掌握和運用能力。

二、考試內容

第一章  水

（一）水分概述

1.水的功能

2.食品中水分存在形式

3.食品中水分的變化

（二）籠狀水合物

1.食品中水與非水成分間的相互作用

2.籠狀水合物的形成與作用

（三）水分活度

1.水分活度概念

2.水分活度對食品穩(wěn)定性的影響

（四）食品玻璃化溫度

1.食品玻璃化溫度概述

2.玻璃化溫度對食品穩(wěn)定性的影響

3.水分對食品玻璃化溫度的影響

第二章  糖類

（一）糖類概述

1.糖的分類

2.糖類功能

（二）單糖

1.單糖的性質

2.單糖的應用

（三）低聚糖與多糖

1.低聚糖的生理功能

2.多糖的生理功能

（四）抗性淀粉

1.抗性淀粉概述

2.抗性淀粉形成

3.抗性淀粉功能及應用

第三章　蛋白質

（一）蛋白質的功能性質

1.蛋白質在食品中的功能性質

2.影響蛋白質功能性質的因素

（二）蛋白質的改性反應

1.酰胺化反應

2.酰化反應

3.酯化反應

4.磷酸化反應

5.糖基化反應

6.交聯反應

7.水解反應

（三）加熱對蛋白質的影響

1.加熱對蛋白質營養(yǎng)及安全性的影響（有利影響、不利影響）

2.加熱對蛋白質品質的影響

（四）生物活性肽

1.生物活性肽種類

2.生物活性肽功能與性質

第四章  脂類

（一）脂類概述

1.脂類分類

2.脂類在食品中存在的形式

3.食品中常見的脂肪酸

（二）脂類功能

1.脂類在食品感官品質形成方面的功能

2.脂類在食品加工方面的功能

3.功能性脂類

（三）脂類的化學性質

1.水解反應

2.氧化反應

3.熱分解反應

4.熱聚合反應

5.酯交換反應

6.油脂氫化

7.油脂分提

（四）油脂加工產品

1.起酥油

2.人造奶油

3.氫化油

4.調和油

第五章  維生素

1.脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的結構及功能

2.水溶性維生素：維生素C、B族維生素（B1、B2、尼克酸、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素）的結構及功能

3.維生素類似物：膽堿、肌醇、肉堿、吡咯喹啉醌

4.維生素在食品加工和儲藏過程中的變化

第六章  礦物質

1.礦物質的定義

2.礦物質的分類：常量元素；微量元素：必須元素、非必須元素和有毒元素

3.礦物質的特點

4.礦物質在體內的功能

5.礦物質吸收利用的一些基本性質

6.不同食品中的礦物質元素及生物有效性

7.酸性食品和堿性食品

8.常量元素和常見的微量元素的介紹

9.礦物質在食品加工中的變化

第七章　食品風味

（一）食品滋味

1.食品味感（影響味感的因素、味的相互作用）

2.甜味與甜味物質

3.酸味與酸味物質

4.苦味與苦味物質

5.咸味與咸味物質

6.其他味感及味感物質（澀味、辣味、鮮味）

（二）食品香氣

1.嗅感物質

2.植物性香氣成分

3.動物性香氣成分

4.發(fā)酵性食品香氣

（三）增強和穩(wěn)定食品中風味物質的方法及形成途徑

1.食品風味控釋技術

2.美拉德反應

第八章　食品色素

（一）植物性食品色素

1.果蔬及糧食中色素

2.加工對植物性色素的影響

（二）動物性食品色素

1.畜禽肉中的色素變化（肌肉呈色原理）

2.肉制品中呈色原理

3.水產品的色素及變化

（三）食品加工中的褐變反應

1.酶促褐變

2.非酶褐變

第九章　食品中的有毒有害物質

（一）食品內源性有毒物質

1.植物類食品中的有毒物質

2.動物性食品中的有毒物質

（二）食品外源性有毒物質

1.微生物毒素

2.食品中的工業(yè)污染物（農藥、獸藥、有害重金屬、有毒化合物）

（三）加工貯藏中的有毒有害成分

1.N-亞硝基化合物

2.多環(huán)芳烴

3.雜環(huán)胺類

4.丙烯酰胺

5.氯丙醇