河西學院2020年專升本專業(yè)課《食品科學與工程》考試大綱

河西學院2020年專升本專業(yè)課《食品科學與工程》考試大綱已經發(fā)布出來啦，小編已經將考試大綱整理了出來，一起來看看吧。

一、專業(yè)名稱：食品科學與工程

二、專業(yè)代碼：082701

三、考試目的

全面考核普通高校?？?/span>(含高職)應屆畢業(yè)生對食品科學基礎知識的掌握程度及應用相關知識解決實際問題的能力。

四、考試范圍

第一部分 食品化學(50%)

第一章 水分

1.掌握水在食品中的重要作用、存在狀態(tài)。

2.掌握水分活度和水分吸濕等溫線的概念和意義。

第二章 蛋白質

1.掌握蛋白質變性的機理及其因素。

2.掌握蛋白質功能的機理、影響因素和評價方法以及在食品工業(yè)上的具體應用。

3.掌握蛋白質在食品加工貯藏過程中發(fā)生的物理、化學變化及控制方法。

第三章 碳水化合物

1.熟悉糖類化合物的組成、結構以及在不同種類食品加工中的應用。

2.掌握單糖、低聚糖、淀粉和果膠的理化性質和功能性質。

第四章 脂類

1.熟悉脂肪的結晶特性、熔融特性、乳化特性等物理性質以及過氧化值、酸價、碘值等油脂質量評價及測定方法。

2.掌握脂肪氧化的機理、影響因素以及油脂在加工儲藏中發(fā)生的化學變化。

第五章 色 素

1.掌握食品色素的概念、分類、呈色機理和常見食品色素的名稱。

2.熟悉常見食品天然色素在食品儲藏加工過程中發(fā)生的變化及影響因素。

3.掌握酶促褐變和非酶褐變的機理及控制方法。

第六章 食品的風味物質

1.熟悉食品風味的概念和分類。

2.掌握食品的基本味感、呈味機理以及影響味覺的因素。

3.熟悉食品中香氣物質形成途徑或來源。

第七章 食品添加劑

1.掌握常用食品添加劑的分類、使用范圍和在食品加工中的應用。

2.掌握食品添加劑選用時應遵循的原則。

第二部分 食品分析(50%)

第一章 食品分析的基礎知識

1.掌握食品分析的基本要求。

2.掌握不同食品樣品的采集、制備和保存的方法。

3.掌握對不同形式的食品樣品進行預處理的方法。

4.掌握食品相對密度、黏度、色度、質構等物理特性的測定方法。

第二章 水分及水分活度的測定

1.掌握不同類型食品水分測定的方法。

2.能說明食品水分和水分活度測定的意義。

3.能對水分和水分活度值測定的原理和方法進行全面的闡述。

第三章 蛋白質及氨基酸的測定

1.掌握凱氏定氮法的測定蛋白質的原理和操作步驟。

2.能正確闡述比色法測定蛋白質方法的原理和操作步驟，并能分析測定過程中出現的現象。

3.掌握茚三酮比色法測定總氨基酸的原理和操作步驟。

4.掌握氨基酸分析儀測定氨基酸種類的原理、樣品預處理方法以及結果的計算方法。

第四章 碳水化合物的測定

1.掌握可溶性糖的提取和測定方法。

2.掌握堿式銅鹽法測定還原糖的原理、操作步驟和注意事項。

3.熟悉還原糖、蔗糖、總糖、淀粉測定方法的相同點和不同點。

第五章 脂類的測定

1.掌握索氏抽提法測定粗脂肪的操作步驟。

2.掌握國際標準中乳脂肪的測定方法和原理。

3.掌握氣相色譜儀的工作原理。

4.掌握采用氣相色譜法測定脂肪酸的操作步驟。

第六章 食品添加劑的測定

1.掌握甜味劑、發(fā)色劑、防腐劑的測定原理和操作步驟。

2.掌握護色劑二氧化硫的測定方法和操作步驟。

3.掌握液相色譜儀的工做原理

4.掌握采用液相色譜法測定防腐劑的操作步驟。

第七章 食品微生物的檢測

1.掌握消毒與滅菌的概念、應用范圍以及常用方法。

2.掌握用測微尺測定微生物大小的方法以及用血細胞計數板進行細胞計數的操作步驟。

3.掌握革蘭氏染色的方法和操作步驟。

4.掌握微生物培養(yǎng)基配制的方法以及固體斜面、平板培養(yǎng)基的制作步驟。

五、考試題型

(一)名詞解釋題：涉及食品科學的基本概念，主要考查學生對概念內涵的理解水平，共30分。

(二)選擇題：包括單項選擇題和多項選擇題，主要考查學生對知識應用和區(qū)分的能力，共40分。

(三)判斷題：涉及食品科學的基本概念和基本原理，考查學生對知識點原理的理解和辨析能力，共20分。

(四)簡答題：主要考察學生對食品科學有關原理的分析和說明能力，共40分。

(五)論述題：考察學生分析綜合問題的能力以及對信息的整合能力，共40分。

(六)設計題：主要考察學生應用食品科學有關原理分析問題、解決實際問題的能力，共30分。

六、試題難易度

較容易的題約占30%，中等難度的題約占50%，難度較大的題約占20%。

七、參考書目

1.闞建全主編.食品化學.中國農業(yè)大學出版社(第三版)，2016.

2.王永華主編.食品分析(第三版).中國輕工出版社，2018.

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