2016年昆明學(xué)院普高專升本新增專業(yè)（初次招生）專業(yè)課考試方案

新增專業(yè)（首次招生）名稱：烹飪與營養(yǎng)教育

專業(yè)介紹：見附件1

培養(yǎng)學(xué)院：昆明學(xué)院旅游學(xué)院

一、考試時間、地點

考試時間為：2016年4月中旬（具體時間請關(guān)注通知），上午考試?yán)碚?，下午考試實操（備注：考試時間安排與三校生考試在同一天進(jìn)行）。

專業(yè)考試地點：昆明學(xué)院（昆明市 國家級昆明經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū) 浦新路 2號）

二、考試內(nèi)容

專業(yè)課采用理論+技能的考試方式，滿分150分（其中理論課100分，實操50分），理論課考試科目為：中國烹飪學(xué)概論，實操課程為一個自選菜品制作。

（一）烹飪學(xué)概論考試

考試內(nèi)容涵蓋烹飪原料的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)鑒別和貯藏保管等商品學(xué)特性；對常見各類烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、組成成分、風(fēng)味以及烹飪運用特點有一個全面的認(rèn)識，能夠掌握烹飪原料的選擇與基本加工特點。

1. 考試采用閉卷、筆答的考試方式，滿分為100分，考試時間為120分鐘。

2. 較易試題約占50%、中等試題約占30%、較難試題約占20%。

3. 單選題約占10%、多選題約占10%、是非判斷題約占10%、名詞釋題約占15%、填空與簡答題約占35%、綜合題約占20%

4. 考試內(nèi)容：原料的品質(zhì)鑒別和保藏約占20%、植物性原料約占30%、動物性原料約占30%、調(diào)輔原料約占20%。

5. 參考教材（購買通道，見附件2）

閻紅主編:《烹飪原料學(xué)》，旅游教育出版社，2008；趙廉主編：《烹飪原料學(xué)》，中國紡織出版社，2008

6. 考試內(nèi)容及要求

第一部分 緒論

考試內(nèi)容：烹飪原料學(xué)研究的對象及內(nèi)容、常見的烹飪原料分類方法。

基本要求：了解烹飪原料分類的意義和原則，烹飪原料的運用歷史、烹飪原料學(xué)的研究對象及內(nèi)容，烹飪原料的生物學(xué)分類和命名。

第二部分  烹飪原料的品質(zhì)鑒別與保藏

考試內(nèi)容：烹飪原料的選擇；烹飪原料的品質(zhì)鑒別；烹飪原料的保藏

基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)、方法、能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料進(jìn)行感官鑒別；掌握導(dǎo)致烹飪原料品質(zhì)下降的因素，并針對品質(zhì)下降因素采取的延長原料保藏期方法。

第三部分   植物性烹飪原料

考試內(nèi)容：大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運用特點；高等植物蔬菜的分類、質(zhì)地特點和烹飪運用特點；藻類和菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運用特點；鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運用特點及果菜制品的概念、分類和烹飪運用特點。

基本要求：了解各類糧食的生長、分布和品質(zhì)特點；了解種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)和成分；掌握大米、小麥粉和大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分、種類、質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)和烹飪運用特點；掌握蔬菜的概念、分類、品種、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點和烹飪運用特點；掌握根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、果類蔬菜、花類蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運用特點；掌握蔬菜制品的種類、風(fēng)味特點及代表品種。了解鮮果和干果在烹飪運用中的差別；掌握果品的概念、分類及烹飪運用特點；掌握果品制品的概念、分類及烹飪運用特點。

第四部分   動物性原料

考試內(nèi)容：肉的組織結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)；畜類原料的種類和肉質(zhì)特點；畜類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)特點；禽類原料及禽類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和特點；兩棲類和爬行類組織結(jié)構(gòu)和烹飪運用特點，魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點和烹飪運用規(guī)律；低等動物原料的品種特點。

基本要求：了解各類動物性原料的生長、分布、外形和品種特點。要求熟悉動物組織的種類；掌握肉的主要組織包括結(jié)締組織和肌肉組織的種類、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)成分及其變化對烹飪加工的影響；掌握豬、牛兩種有代表性的畜類動物的肉質(zhì)特點和烹飪運用特點；掌握最常用的腎臟、肝臟、胃、蹄筋和皮、乳汁的組織結(jié)構(gòu)特點或風(fēng)味特點以及在烹飪中運用；熟悉羊、兔等畜類以及其他副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和烹飪運用。掌握雞、鴨兩種有代表性禽類原料的肉質(zhì)和風(fēng)味特點和烹飪運用特點；掌握禽蛋的理化特性和烹飪運用；熟悉風(fēng)雞、板鴨、咸蛋和皮蛋的特點和運用。掌握蛙類、龜鱉、蛇類原料的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運用特點。掌握魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點和烹飪運用規(guī)律；掌握魚類制品的特點和運用。了解并認(rèn)識常用的淡水魚、海水魚和回游魚的種類的外形和肉質(zhì)特點；海膽、海蜇、蝦、蟹、軟體動物等低等動物原料的品質(zhì)鑒定和烹飪運用，了解基本的野生動物保護(hù)法規(guī)。

第五部分   調(diào)輔原料

考試內(nèi)容：調(diào)味原料；輔助原料；

基本要求：了解調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝，調(diào)輔原料的分類知識和常見的調(diào)輔原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性。掌握常用調(diào)味原料的質(zhì)地和風(fēng)味特點及在烹飪中的作用。了解輔助原料的基本理化特性、常用的種類、使用方法及其烹飪運用規(guī)律。

（二）實操課考試

1. 考試說明：實操課程為一個自選菜品制作，原料可自帶，常規(guī)原料也可向我校申請購買

菜品評定主要從色、香、味、意、形5方面進(jìn)行，每項各占10分，滿分50分。

2. 評委設(shè)置：實操考試設(shè)置評委5名，其中昆明學(xué)院3名，校外2名。

昆明學(xué)院招生辦公室

2015年10月27日

附件：

附件1：昆明學(xué)院2016年普高專升本烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)介紹

層次：本科

學(xué)制：兩年

授予學(xué)位：工學(xué)學(xué)士

培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有較扎實營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、熟練的烹飪工藝實踐技術(shù)、寬厚的烹飪科學(xué)理論,熟悉現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營及現(xiàn)代廚房管理，具備宴會設(shè)計能力，“懂營養(yǎng)、精實作、善管理、會服務(wù)” 的高級應(yīng)用型、復(fù)合型人才。

主要課程：烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生與安全、中醫(yī)飲食保健學(xué)、管理學(xué)原理、餐飲管理與實務(wù)、營養(yǎng)配餐與設(shè)計、菜肴制作技術(shù)、中國名菜、云南名菜名點。

就業(yè)崗位：星級酒店、大型餐飲集團(tuán)、高校后勤集團(tuán)的經(jīng)營管理人員；大型餐飲集團(tuán)或醫(yī)療、保健、體育運動等單位的營養(yǎng)師；星級酒店、大型餐飲集團(tuán)的高級應(yīng)用型技術(shù)人才、營養(yǎng)配餐；高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院相關(guān)專業(yè)的教學(xué)與科研工作。